腌制是一种利用盐或者是糖，把新鲜的食材保存起来的一种方法，经过一段时间的微生物的发酵，就会形成独特味道的菜肴，吃起来非常的美味，也许在你的印象中只有蔬菜经过腌制才能成为腌菜，其实荤菜也是可以腌制的，同时这种泡菜拥有非常美味的吃法，下面我们一起来看下吧!

腌菜的制作小技巧：

1、别沾生水;

2、别用热水，一定放凉了用;

3、别沾油;

4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。

蔬菜腌制过程中的特点

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6%～10%，PH值在3。0～4。4范围内，原料中含糖量最低为1.5%～3%，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。