油鸡在上海亦称白鸡、白斩鸡，是上海地区特色传统名菜，油鸡鸡皮黄亮，肉白净，以吃口鲜嫩著称，为常年生产产品，深受消费者欢迎。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即白斩鸡。

(1)质量要求

鸡皮肉白净、光亮，吃口鲜嫩，咸味烧入，不宜太酥。

(2）配料

肥壮嫩鸡 1只

葱结 1 只

姜块 1块

黄酒 15克

食盐适量

白汤2千克

(3)初步加工

选用 4～5 斤重的肥壮母鸡（当年鸡饲养到10个月左右),杀好，洗净，然后把鸡脚骯反拘脱酚，用剪刀剪下，再把鸡腿握住向上板直，将腿腋中酚捣脱，使腿烧后变直，易于作刀面使用。

(4)烹调方法

1）水锅置旺火上烧滚，放入鸡，弃去浮沫，煮至四、五成熟时捞出，然后用冷水浸，使鸡肉白净。

2）再把鸡放入冷水锅中(水淹没鸡),置旺火上烧滚,移至微火上(锅如果不能移动，可用湿煤屑压小炉火)，加盖坞至翅膀尖骨能拘断，脊皮拉得动时捞出。鸩时如火过旺，水沸滚过剧，鸡皮易破裂。

3）锅中放入大量质量较好的白汤，加入葱结、姜块、黄酒烧滚，捞出葱结、姜块，加入适量盐(试味时比一般咸二、三成，因它不能为鸡全吸收)，端离炉火，放入鸡浸2～3小时，使鸡肉吸收咸味,捞出。原汤内再加入少许盐烧滚,作老汤使用。

4）斩下头颈、翅膀、鸡腿，然后把鸡一剖为二；将鸡头、鸡颈、翅膀斩碎垫于盆底，垫成拱式桥基(整平稳),鸡脯、鸡腿修成桥面及扇面后摆上。

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