蝴蝶海参是一道美味可口的传统名菜，鲁菜、淮扬菜、川菜、徽菜、陕菜等各大菜系都有自己独特的烹制方法。蝴蝶海参的主料是“海八珍”之一的海参。中国人食用海参的历史十分悠久。公元219年，秦始皇开始巡游求仙和派人找寻长生不老之药。传说东方沿海的渔民将海参作为长生不老药进贡给了秦始皇，秦始皇食用之后大悦。于是，海参从那个时候起，就成为宫廷菜肴，也开启了海参身份高贵的宫廷之路。还有人认为蝴蝶海参这道名菜，是受到“庄周梦蝶”典故的启发而产生的创意，似乎有几分道理。这道海参“化蝶”而成的尊贵名菜蝴蝶海参，与不少海参菜肴一样，成为经典。

(1)质量要求

汤汁着成杨柳芡、浓白，海参滑嫩、去腥，似蝴蝶形，色彩鲜艳，鲜味突出。

(2)配料

水发海参 5 两 熱火腿片 2 钱 热鸡脯片 5 钱

熟蛋糕片 3 钱 上酱滑油虾仁 5 钱

冬菇片 3 钱 豆苗少许 熟笋片 5 钱

黑芝麻少许 黄酒 2 钱 食盐 2钱 味精3分

白汤 1.2斤 猪油 1.2两 湿淀粉适量

(3)初步加工

1）先把干硬的海参放在没有油腻的铝锅中，加入冷清水(加满),置旺火上烧至八成热(水响而不滚)端离炉火，在热水中鸩至参软捞出，用剪刀剪开参肚(俗称抢肚)，挖掉内脏，洗净；锅中换入冷清水(满锅),再放入海参,端至旺火上烧至八成热端离炉火鸩，待水冷，试刮一下参肚内膜、筋,如指甲可顺利刮下，即捞出放在冷水中，把肚内筋衣、参皮上的黑垢全部刮净，再放入水锅中置旺火上烧至八成热端离炉火鸩，反复鸩至参肉手指甲刻得进止，然后放入冷水中洗清。浸冷使用。

2）海参先将肚剖开，在砧板上背朝上横放着斜批成斜坡片，即为蝴蝶片。

3）鸡脯批成薄片(可以斜刀批)，蛋糕切片。

(4)烹调方法

1）炒锅洗净，放入水置旺火上烧滚，放入海参片滚几滚捞出，沥去水(俗称出水)。

2）炒锅置旺火上，加入猪油 1 两烧热，投入葱段、姜片爆至焦黄，捞出葱姜，放入海参片（海参可排放在漏勺上放入),颠动炒锅，淋入黄酒略盖，又加入白汤、鸡片、蛋糕片、笋片、火腿片、盐、味精等烧滚，放入虾仁、豆苗，洒放湿淀粉，推匀着成杨柳芡,出锅装汤碗;并淋入鸡油助色。

(5）附注

1）如果海参外表有壳，就必须先用火钳夹牢在炉火中烧掉(烧至焦黑)，刮去焦壳再发。

2）海参在发料时不能遇到油腻，一遇油就会使海参肉烊开。

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