今天牛牛想聊聊卤菜的上色，说到卤菜上色就得说说卤水按颜色分类别。一般分白卤，和红卤两大类。

白卤一般传统上是指无色，真的是无色吗？比如口水鸡真的无色吗？其实为了增加食欲，只是用了接近鸡肉色的姜黄、黄栀子。当然也有无色的白卤。

红卤又是单纯的红色吗？当然不是。红卤有金黄色，金红色、紫红色、黑亮色等。#新知新坐标#​

牛牛认为传统卤菜常用上色一般分为腌制上色、煮制上色、油炸上色、糖熏上色、四种上色法。

（一）腌制上色

腌制上色最常见的如老卤菜人在腌制牛肉、蹄膀，都会用到亚硝酸钠腌制，卤制出来的成品色泽红亮。其实还有许多师傅在卤制时都喜欢在腌制原料时用酱油上底色，这种腌制也可干腌也就是直接抹上调料，另一种就是湿腌也就是将调料和色料融入水中利用水的渗透压腌制原料这样牛牛觉得会更加均匀。也就是说在腌制水里面加水溶性色料，比如红曲米，栀子、酱油、等。

（二）煮制上色

煮制上色也就是在卤制过程中上色，这里最常见的就是焦糖上色、酱油上色、香料上色、化工上色（牛牛不提倡）。

炒糖状态变化示意图

①焦糖上色

焦糖上色就是糖加温后使糖到临近焦糊状态兑水熬成的汁叫我们所说的糖色。一般用到的有白沙糖、水冰糖分为水炒，油炒，混合炒三种。牛牛偏向于混合炒，感觉炒出的糖色更有质感，在炒糖色的时候我们可以先在锅中加入1:4的水和油，烧到沸腾之后加入和水油等量的冰糖；也就是糖水油的比例为5：1：4。将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；

然后锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，变稀；当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。，这种方法比直接用油炒简单，同时也比用水炒等节省时间。要注意量多千万别用小火容易反沙，火太猛容易糊。初学者建议先少炒点用中小火。

特点：微苦、略甜、色泽红亮、炒嫩点是金黄色。

②酱油上色

酱油上色这里是指酱卤，是以甜面酱、紫金酱、酱油为主。如酱大骨、酱牛肉、黑鸭卤等很多朋友对酱油上色比较排斥是因为现在酱油属于勾兑酱油着色不稳定，很难找到酿制发酵的酱油。紫金酱就是自制发酵的小麦酱如毛嘴卤鸡上色就用的它色泽金红且稳定。

③香料上色

香料上色是指用天然辛香料进行的着色，有着色料和辛香料，常见的有红曲米、姜黄、紫草、辣椒、黄栀子等。因为色泽稳定但暗淡没有光泽，所以都配以糖色互补。

（三）炸烤上色

很多特色卤菜都使用此法如德州扒鸡、烤鸭、道口烧鸡等。是以麦芽糖、蜂蜜、大红浙醋涂抹原料表面经过油炸或烘烤使其色泽金黄诱人。

（四）糖熏上色

糖熏上色，就是利用糖糊后产生的烟熏制原料使其增香、增色的效果。熏料要用樟树锯末，或茶叶、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹作为熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时即可。

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