新大米一般有光泽，带有清香味，并且还有一定的透明度或半透明度，而陈大米则没有。新大米的特征是，每粒米基部胚芽多数仍保留着。当然胚芽保留多少与碾米的强度和时间有关，但不管怎样，新米胚芽总能保留部分或大部分；而前几年的稻谷，留到今年加工的大米，其胚芽几乎难以找到，胚芽脱落处成了一个缺口，这是区分新、陈大米的关键。