盐水鸭是一道南京非常著名的小吃。据说这种鸭子还和乾隆有关。乾隆年间，乾隆下江南点名要吃一家餐厅的烤鸭。厨师连忙进了批鸭子。下午回来时却发现，鸭子全部死掉了。原来是养鸭人的孩子太顽皮，竟用盐巴来逗鸭子。最后鸭子被活活咸死。可是乾隆马上就要来了，再去找一批鸭子也来不及了。做不成烤鸭就要掉脑袋，厨师硬着头皮把那几只鸭子给煮了（盐分太高，烧烤会炸开）。乾隆吃了表示”深得朕意“并御赐其名”盐水鸭“。从此这道南京名吃就这样流传开来了。

(1)质量要求

鸭肉白净、清爽，吃口鲜嫩。

（2)配料

一级光鸭 1只

花椒盐适量（鸭子重量的10％）

葱结 2只

姜片 4片

黄酒 15克

食盐2克

白汤适量

(3)初步加工

1）在光鸭翅膀下软档处,用刀割开三指能伸入的小洞,挖出内脏，用水冲洗清爽。

2)沥干水后,抓一把花椒盐内外擦到(一把擦完再抓一把擦),后放入容器中腌 2 小时左右。

(4)烹调方法

1）锅内放入大量水置旺火上烧滚，投入腌好的鸭子，上下多次翻动，煮至断红捞出，用冷水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净。

2）鸭子卧放容器中，加入葱结、姜片、黄酒、食盐、白汤(淹没鸭子)后放在笼屉中，加盖，旺火蒸至脊膀皮刻得动,鸭腿刻入无弹性时即可,出笼放在原汤中冷(保嫩、保白)。食用时取出斩冷盆。

（5)附注

盐水鸭,盐水虾，盐水肚,盐水腌肝,盐水猪肝，盐水牛肘子等，烹调方法与上述基本相同，区别如下：

（1）盐水肚去掉粘液、白衣、黑衣后，与盐水鸭放在一起蒸熟，乘热放入盘中,用较重的器皿压住、压平(便于切形使用),加花椒水(即花椒盐与开水泡和)淹没,浸 1 小时左右,食用时取出，切条装盆。

（2）盐水肫肝事先需用盐、硝(如不用硝,可用花椒盐)拌和，淹一个晚上后，放入沸水锅中煮，后用冷水洗净，与盐水鸭一起蒸熟，出笼，切片装盆。

（3）盐水猪肝先用刀在肝面上划几下(易于断生)，放入沸水锅中煮至断红捞出，放入容器中加花椒盐水淹没，浸1小时左右即可切片盆。

（4）椒盐制作选择当年的新鲜花椒，当然得是干透了的，最好再来上一颗八角，花椒与盐的比例大概掌握在2：1即可。先把花椒小火炒香，把花椒炒至颜色稍稍变深，但不要黑掉，那就炒糊了，就不能用了。炒香后倒出来再接着炒盐，还是要小火，把盐炒到微微发黄就行了，然后拌匀即可用作腌制盐水鸭使用，用料理机打成粉可作蘸料食用。

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