对于牛羊肉汤的各种做法有着丰富的制作经验，单县羊汤怎么做？羊汤不膻的秘诀是什么？下面咱们就给大家揭秘一下，保证让你看完有很大收获。

一、羊汤不膻的秘诀，离不开这4个方面

问题一：羊肉为什么有膻味？

羊肉之所以有膻味，主要的原因就是其体内的脂肪，以及其它数十种成分，膻味的主要来源于短链挥发性脂肪酸，这种脂肪酸具有刺激性的气味，也就是大家说的膻味，其次羊肉膻味的主要来源就是血水，所以要想处理掉羊肉的膻味，就要从这两个方面入手。所以通常烹饪羊肉类食材会用到四种去除羊肉膻味的方法，具体做法如下：

1.浸泡法

浸泡法指的就是将羊肉类食材，放入冷水中浸泡4小时以上，期间多次换水，这样就可以泡出肉类食材中的血水，从而去除血水中的膻味，虽然在浸泡的过程中可以有效的去除大部分的膻味，但是仅仅是血水中的膻味以及部分肉中的膻味，并不能够完全去除掉膻味，所以我们还需要进一步去除。

2.焯水法

焯水法是在浸泡法之后的进一步去除羊膻味的方法，这种方法除了能够去除掉肉中剩余的血水以外，还可以有效的去除残留在羊肉中的部分膻味，随着焯水过程中的温度升高，羊肉中的膻味也会大量挥发，从而起到去除膻味的作用。

3.化学祛异法

化学去异味的方法实际上指的就是在熬煮羊肉汤的过程中加入适量的香辛料，从而去除肉类食材中的异味，那么香料的除臭机制又是什么呢？

化学除臭机制讲解【香料入门必修课程】

香料之所以能够去除肉类食材中的异味，主要就是因为香辛料中所含有的某些化学成分如醇、烯、酚等物质，与上述的异味来源物质进行氧化、还原、结合、缩合、络合、取代等反应，将这些“异味”分子转化成没有臭味或臭味较小的新物质，从而达到除臭的目的，被称为化学除臭。

比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇、姜烯、有机酸等，都能使肉类原料中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及及酯化反应，使得异味减弱。在消除臭味的化学反应中，往往还会生成缩醛、酯类等新物质地，这些物质所散发的香味，能进一步丰富食材的香气和口味。

4.食材的选择

想要羊汤不膻，首先就要从食材上着手，食材本身的膻味越低，处理起来就越容易，做出的羊肉膻味也就越小，而羊肉膻味的大小和羊肉的品种，饲养环境，年龄等都有很大关系，要知道山羊比绵羊的膻味重，而公羊比母羊膻味重，而在这其中年龄越小的羊膻味越小，也就是羔羊膻味最轻，其次是羯羊，所以我们在选择羊肉的时候，最好选择绵羊或者是羯羊，羔羊肉也可以，但是并不适合熬汤，因为虽然膻味小，但是肉的香味也不足。

二、单县羊肉汤里的灵魂香料包的秘密

做羊汤必备的灵魂料包配方

白芷10克，山奈10克，香叶14片，肉蔻3-4个，小茴香6克，香砂10克，陈皮10克，白胡椒10克，丁香6-8个，桂皮8克

羊汤熬制比例

清水100斤，羊棒骨20斤，羊肉适量，羊油5斤，羊脑适量【羊脑主要是给羊汤增白，可以根据羊汤浓白的程度适量添加即可】

单县羊汤做法步骤：

1.所有食材放入清水中浸泡4小时，泡出血水【羊棒骨斩断】

2.浸泡好的食材，用流水冲洗干净，然后凉水下锅焯水，大火煮制开锅后捞出冲洗干净即可，提示，在焯水的过程中切记不要用时太长，否则食材中的香味会流失。

3.另起一个锅，加入100斤水，然后先放棒骨，再放肉和羊油，羊脑，冷水下锅大火烧开，撇去血沫子后，加入适量葱姜和上面的熬汤香料，香料用纱布包起来【香料提前用清水浸泡20分钟取出药味苦味】

4.大火熬制羊汤浓白即可。

提示：熬制羊肉汤的时候，切记一点就是熬汤的整个过程尽量不要盖锅盖，这样能够让羊汤中的膻味挥发出去。

三、单县羊汤的辣椒油做法

食材准备：洋葱100克，葱白6段，蒜瓣10克，丁香2克，八角5克，桂皮10克，小茴香4克，香叶2克，盐30克，鸡精20克，味精20克，芝麻10克，花椒6克，温水160克，辣椒粉260克，羊油适量

1.盐用温水化开，然后倒入辣椒粉中，然后将羊油放入锅中炼制出羊油，渣子扔掉

2.锅中加入所有香料和葱姜蒜洋葱，然后大火炼至，直到锅内蔬菜变色后开始转为小火炸至蔬菜变为焦褐色后捞出所有食材扔掉。

3.然后给锅内羊油升温，下入白芝麻炸至微微发黄后，将辣椒粉倒入锅中炒出水分后，加入鸡精和味精就可以出锅了。

以上就是单县羊汤的全部做法和配方，记得收藏，可商用。

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