1、荞麦面——日料美味

荞麦面有冷、热两种吃法。冷吃以冰镇方式上桌，然后把厨师准备好的配料(萝卜蓉、紫菜、芥末)倒进师傅秘制的酱汁里(每个师傅都不同)，就像过桥米线那 样，把面在调配好的酱料碗中“过桥”一下，再配上不同的菜，或者在面里加进一个生鸡蛋。热吃就是配上汤底，再加七味调味，汤底宜清淡，用昆布、青花鱼和干 冬菇熬出，来突出荞麦面的麦味，但是也有口味偏重的，汤底用数味海鲜，加酱油和清酒熬出。

在日本，荞麦面有长寿的意思，生辰之日全家人会一起享用。日本不同地方的荞麦面文化也有不同：有的寺庙给住宿的香客吃荞麦面；有的地方在丰收之时用荞麦面招待已出嫁的女儿及其丈夫；有的人会在搬进新居的时候送荞麦面给新邻居。

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2、乌冬面——切面典范

其实乌冬面在做法，就是中国切面的做法，不同的是，日本人在和面的时候用的是盐水，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，把大饼叠起来用刀切成面条。

乌冬面也有冷、热两种吃法。凉乌冬拌浓料吃，热乌冬就要靠汤底了。不同于荞麦面，乌冬面的汤底并不需要很清淡，因为乌冬面本身是没有什么味道的，所以一般用加肉或海鲜的高汤，汤中加七味、酱油、清酒、味噌、菌菇等调味料，最常见的是牛肉乌冬面。

乌冬面也适合配天妇罗，考究的地方，天妇罗采用纯麻油进行煎炸，粉团适中，当乌冬面上桌后，把炸好的天妇罗全盘倒进汤里浸泡，鲜甜的汤因此变得更加丰富可口。吃乌冬的实际是有讲究的，要在上桌后两到三分钟时进吃，这时乌冬的韧性还没有消失，更已经吸收了汤的味道。

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3、马来炒面——东南亚美食

马来炒面是马来人非常喜欢的家常炒面，在新加坡和马来西亚等地的餐馆、街头小摊都可以看见它的身影。

马来炒面的做法有两种，一种是素炒，另一种就是能加入各种海鲜和肉类，使味道变幻为甜辣或者咸辣。

马来炒面使用的是黄面。(黄面在和面的过程中，会加入鸡蛋、淡盐水，和少量的清油，和完的面团手工拉制，面条色泽金黄，散发油光，故此得名。)将锅烧热后，放入鸡蛋炒熟，再加入鱼饼、鱼片、虾，以及桑巴酱(马来菜中经常使用的特色酱料，带有虾米或者海鲜的味道)和辣椒酱一起炒香，这时候，就可以放入黄面，用文火翻炒，让面条吸收味道，最后加进青菜、洋葱丝和西红柿，用猛火翻炒收尾。

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4、新加坡叻沙——浓郁的娘惹菜

叻沙，又写做喇沙，是马来饮食文化中的一个亮点，娘惹菜的代表。娘惹菜的味道浓郁、甜酸、偏辣。在烹饪过程中会用到几十种香料。

叻沙口味香浓辛辣，以粗米粉为主料，汤料以椰浆、叻沙叶和辣椒为主。在煮滚的清汤里加入叻沙酱、叻沙叶、辣椒、香茅、蓝姜、虾米等，慢火熬制两个小时以 上，再加入淡奶和椰浆，调制出浓郁的叻沙汤。这时，将粗米粉和豆芽烫热，与鱼饼、鲜虾、鲜蛤混在一起，浇上叻沙汤，就大功告成了。

有趣的是，叻沙的用料多，吃叻沙的地方多，喜欢叻沙的人也多，而叻沙(laksa)本身的意思，在梵文里就是指“数以万计”，看来这个名字还是有道理的。

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5、冷面——最刺激味蕾的惊艳小吃

你一定没有想到，冷面是源自冬季的吧。这种面食让人想到夏天，但是恰恰相反，在以前的朝鲜族生活地区，人们把泡菜腌制好放 在大缸里，在冬季来临之前埋进地下，冬天的时候，取出菜缸，盛出带着冰渣的汤汁，配着面食吃。外面是寒冷的北风和漫天的飘雪，屋里是温暖的火炉和鲜美的冷面，其乐融融。

韩国冷面的主料是荞麦面或者葛根面，面条较细。在制作的方法上，韩国冷面分为水冷面和拌冷面两种，前者通常用凉汤(一般是牛肉高汤)制作，后者用辣椒酱等辣味调料拌着面条吃。在吃冷面的时候，醋和芥末酱是必不可少的调料，每个人可以根据自己的口味来添加。

冷面又称“股细”、“凉淘”，前一种别称取自朝鲜语，后一种取自在元代诗人王哲的《减字木兰诗·赠王家饮店》：“凉淘要结，妙手轻团才如握雪。要结凉淘，琼药纷纷入宝槽。挨刀细切，碗内银筋挑玉屑。细切挨刀，又分随余采碧桃。”是不是很形象呢？

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6、意大利面——天使的变身

意大利面，又称意粉，在所有的西餐菜肴中，与东方的饮食最为接近。意面的形状一直为人们所津津乐道，除了与东方面条一样的直条形以外，意面还有管形、螺丝形、贝壳形、蝴蝶形、车轮形、字母形、粒形等100多种不同的形状，犹如不同的天使，降落到凡间后成为不同身份的人。人们称呼意面，会用“spaghetti”或者“pasta”，其实spaghetti只不过是那种最普通的直条形意面，而pasta才是所有意面的统称，所以看一家意大利餐厅的菜单上是否用“pasta”来归类意面，就可以知道它是否正宗了。

赋予意面灵魂的是酱料，煮完的意面拌上事先烹饪好的酱料，一道完整的意面才算全部完成。意面的酱料从常见度来看，依次分为红酱、白酱、青酱和黑酱。红酱就是西红柿酱，是最为常见的调味方法，自从19世纪西红柿从观赏性植物转为蔬菜后，欧洲人就一直想方设法把它做成各种美味。白酱就是用奶油来调汁，并洒上芝 士粉，用h的方法烹饪，在奶制品技术领先世界的意大利，这种吃法广受欢迎是理所当然的。青酱用的是罗勒叶和松子，并配上橄榄油，这种特殊的香气对于喜欢的人来说，很容易上瘾。黑酱是用墨鱼汁为面条添味并且上色，通常还会配一些海鲜。

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7、黄鱼雪菜煨面——难以阻挡的鲜香诱惑

黄鱼雪菜面在上海算是传统的美味了，上海人对黄鱼这种鲜美的海味一直情有独钟。

传统的黄鱼雪菜面用大块的黄鱼肉入面，雪菜也是大片的，没有经过精细的加工，这样的做法鱼肉容易散掉，雪菜也会黏牙，但是味道之好，还是令人难以割舍。

而当黄鱼雪菜面进入了高档餐厅，就摇身一变——黄鱼只取背部结实的肉块，切成小方块入菜，其他的部位连同鱼骨用来熬汤底；雪菜炸脆后磨成粉状洒再面里，这 样面条中既有雪菜特殊的鲜咸之味，又不会黏牙；面条改汤面的做法为煨面，使得汤味更加渗入面条，让人吃过后意犹未尽。

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8、台湾牛肉面——一吃难忘的宝岛美食

在台商云集的上海，台湾牛肉面来得比较早，近几年的发展也很快，这些餐厅或是台湾人自己经营，或是找来了拿手的大师傅，做出来的面有滋有味，所以即便牛肉 面比其他面条要贵上很多，还是很有销路，顺带也推动了台湾菜的传播——以面带菜，几乎成了台湾美食在大陆发展的一种风尚。

牛肉面最关键的是汤底。大凡做台湾牛肉面的餐厅，一口通宵熬制汤底的大锅是少不了的，浓郁的香味往往令左邻右舍向往。常见的牛肉面里，放的是牛腩、牛腱或者牛腿肉等，考究点的餐厅，会有牛筋、牛腩、牛腱、牛尾出现在同一碗面里的“四宝面”。

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9、葱油拌面——最考验功力的一碗面

有人说，评判一家本帮餐厅的菜肴是否够功力，就尝一尝那里的葱油拌面。这道看似简单的面条，其实讲究颇多，没有多年的本帮菜功力，很难做到十全十美。

面用的是上海切面，因为切制前面团会经过反复揉压，所以面条韧中带滑，颇有嚼劲，最适合热拌这种做法。葱油是最为讲究的一个环节。普通的拌面用干葱和猪油熬制，考究一点的葱油中，要用到好几种葱：干葱、洋葱、京葱、香葱，加上本地的小细葱，用酱料和红糖熬 制，再与在丁香、鸡油一起熬制收干，熬出来的葱油红里透黄，鲜里透香，自然味道更加浓郁。葱油拌面都会在最后放上一些开洋增味，也能使整碗面看上去料更丰富一些。

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10、两面黄——逐渐消逝的传统美食

两面黄的历史，要追溯到解放前，上海的一些老字号做出这种面点，构造独特，口味鲜美，极受大众欢迎。吃两面黄比较有名的地方是“王家沙”和“乔家栅”，后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。

两面黄其实是一整块面条饼，在油中炸成上下两面金黄，口感脆，偏硬，里面的面条还是软的，并且热气也被封在里面。出品的时候，面条饼装盘，上面浇上热气腾 腾的浇头，普通的浇清炒肉丝酱，好一点的加些清炒虾仁。外面被炸脆的面条饼在热浇头的作用下又软下来，还吸取了浇头的鲜味，吃起来口感比较独特。

现在知道两面黄的年轻人估计不多了吧。

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11、云吞面——港式美味

云吞面这种吃法，最早起源于岭南地区，后来在广州正式成形，至于兴盛期，却是在上世纪五十年代的香港，一直到现在，云吞面都是港式餐厅里最受欢迎的一道面食。

云吞面的面条用的是竹升面，面粉中选用湖北的鸭蛋，因其蛋白的黏稠度十分出众，而蛋黄的色水也是相当适合，所造的面条则韧度和颜色都适中，另外再加入鸡蛋 来增加面的蛋味。

最早的云吞用的是鲜肉冬菇馅，现在通常都是鲜虾馅，内有现剥虾仁和大地鱼，口感鲜甜，爽口弹牙，晚上吃宵夜的时候来上两个，甚至有提神的功效。(夜宵总是很提神的！)

制作云吞面的汤底很重要。考究的餐厅会用猪骨、瘦肉和大地鱼(煮汤前需要先烤一下)做主料，辅以虾皮、虾籽、罗汉果、红枣和白胡椒，花5小时时间熬成，颜色清澈，更显出面条的黄色和云吞中鲜虾仁隐隐的红色。最后，面条里要放上一丝韭黄丝，增加绿色之外，也使口感清脆。