很多人都会告诉你用面粉炸酥肉口感偏硬，而用淀粉炸酥肉口感不仅酥脆而且凉了也不硬，那么真的是这样么？其实这两种方法都不对，看完我的讲解你就明白了！

一、炸酥肉到底是用面粉，还是淀粉好？

炸酥肉用面粉口感为啥会偏硬

炸酥肉用面粉调制面糊，做出来的口感偏硬且酥脆度是不够的，这主要是因为面粉中的蛋白质，蛋白质含量越高的面粉，经过油炸之后其口感就会越越硬，而淀粉中则不含有蛋白质，像是大家熟知的澄粉，其实就是无筋小麦粉。

酥肉的口感：硬，酥，脆并不是一回事

很多人容易将硬和脆这两种口感混为一谈，其实两者完全不是一回事，在美食制作中区别两者的一个重要因素就是含水量的不同，导致其口感的差异，你也可以理解为：硬的口感要比脆的口感含水量更低，其次还有一个因素就是酥脆粉，一般较脆的美食，为了追求较脆的口感都会加入一些酥脆粉，而较酥的口感和较脆的口感，这两种口感虽然经常是同时出现，但是也有差异，举个例子：酥饼和锅巴，就是典型的两种不同口感，而酥饼代表的是口感“酥”，锅巴代表的是口感“脆”

所以制作炸酥肉的口感要想凉了不硬且足够酥脆，那么“既不能用面粉，也不能用淀粉”

二、炸酥肉无论是用面粉，还是淀粉，都不是最佳的选择

为什么说炸酥肉用淀粉也不对呢？原因很简单，就是因为淀粉是一个统称，其包含了很多种淀粉，像是土豆淀粉，玉米淀粉，等等，而并非是所有的淀粉都能用于炸酥肉，而炸酥肉所用的淀粉最好是红薯淀粉，其次是玉米淀粉，最佳的方法应该是以红薯淀粉为主，玉米淀粉为辅，为什么这样呢？

为什么炸酥肉不能只用玉米淀粉？

原因就是：虽然用玉米淀粉炸制的食物酥脆口感较好，但是用玉米淀粉做成的面糊比较容易脱浆，而且放凉后也很容易回软，这样酥脆的口感就无法保证，相反用红薯淀粉做成的面糊的优点就是不容易脱浆，因为红薯淀粉的黏性大，而且也不容易回软。但是单论酥脆口感这一点，玉米淀粉要比红薯淀粉好。

所以炸酥肉第一种最佳的调制面糊的方法就是：红薯淀粉+玉米淀粉，两种淀粉混合使用，互相弥补各自的不足，同时应以红薯淀粉为主，玉米淀粉为辅的使用方法。而两者的具体比例没有太严格的要求，红薯淀粉中适量加入少许玉米淀粉即可。

第二种炸酥肉的面糊调配方法：红薯淀粉+脆炸粉

红薯淀粉本身虽然比较适合制作酥肉，但是在口感上还是有很大的瑕疵，所以单一地用红薯淀粉制作的酥肉口感并不是最佳的，所以除了用玉米淀粉以外，还能够提升红薯淀粉制作酥肉口感的就是脆炸粉，脆炸粉就是专门制作酥脆口感美食的一种专用粉。脆炸粉与红薯淀粉的比例并不固定，适量添加即可，500克红薯淀粉用50-100克脆炸粉混合即可。

第三种炸酥肉的面糊调配方法：红薯淀粉+低筋面粉

这种方法制作的酥肉口感要比单一用面粉或者红薯淀粉炸的酥肉口感好一些，但是不如上面两种面糊的口感好，而且还有最重要的一点就是，面粉最好选择低筋面粉，这样才能最大程度让酥肉更加的酥脆且不硬，而面粉分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，做馒头和包子的一般是高筋或者低筋粉，所以家里用的面粉都是中高筋面粉，而低筋面粉是做酥脆点心的，所以一般家里也很少有。这种方法的添加比例1：1

三、如何炸酥肉才好吃？

酥肉好不好吃？关键就在于两点：味道，口感，而味道主要就是靠肉的腌制，肉的选择等，口感主要就是如何调制酥脆的面糊，以及炸酥肉的方法和油温的控制。

1、炸酥肉用什么肉最好吃？答案：五花肉，里脊肉，腿肉【先片好，再切成条】

2.炸酥肉怎么腌制最好吃？答案：一斤肉加5克食用盐，花椒粉或者13香适量，胡椒粉适量，味极鲜生抽适量，料酒适量，葱姜末适量【抓拌均匀，腌制一会留着备用】

3.面糊如何调配最好？答案：红薯淀粉+玉米淀粉中慢慢地加入凉水，搅拌直至面糊，然后把面糊倒入肉中，如果面糊比较稀在加入少量玉米淀粉，如果面糊比较稠可以少补些水，然后搅拌成粘稠状。

4.炸酥肉的油温是多少？答案：油温5成热，贴着油面下入裹好面糊的肉，等到酥肉定型后，再将其打散开，直到炸至金黄色，然后将所有的酥肉捞出，油锅中渣子捞出，将油温升至7成热，下入所有的酥肉复炸10几秒，这样可以让酥肉更加的酥脆。最后捞出来就可以吃了。

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