泡菜水的制作：
1、 软化水（金属阳离子含量低的水）煮开后放凉，按其重量的3.5%加入粗盐，≤4%的糖，适量白醋和糯米甜酒汁（醪糟汁）；0.4%泡菜风味精。
2、 小纱布袋包好少许草果，香叶、八角、丁香等香辛料放入，加上适量鲜姜块（或老姜片）蒜瓣、脱籽花椒、干辣椒、滴入少许曲酒。
3、 注意：泡菜水需在低于30度的环境温度下保存。每次重新泡渍原料时需适量添加盐和糖。
4、 忌油和生水混入泡菜坛里：水槽封需保持清洁水，以免杂菌侵入。
泡菜原理分析：
整个过程就是一个缓慢的生化反应过程。包括：
1、 乳酸菌繁衍发酵而产生的大量乳酸；
2、 微量酒精发酵（因食物表面含有活性酶经发酵产生乙醇）
3、 醋酸发酵（人为添加食醋及醇化反应产生的醋酸）。
4、 其它的醇化反应（含有氢氧的有机化合反应物）。
5、 原材料经上述生化反应过程并结合适量的香料、盐、糖、等的渗透，即产生了特有的泡菜风味。
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