树莓蛋糕介绍：

主料：树莓：240g 黄油：153g 全蛋：2个 蛋白：3个 蛋黄：1个

配料：水：93g 柠檬汁：6g 白兰地：6g 可可脂55％的黑巧克力：90g 淡奶油：30g 低粉：25g 糖粉：80g 白砂糖：128g 杏仁粉：80g

难度：新手尝试

功效：

美食类型：糕点

季节菜系：西餐

树莓蛋糕讲解：

树莓蛋糕的做法制作步骤：

1、杏仁海绵蛋糕做法：杏仁粉和糖粉、低粉混合过筛两次备用。

2、全蛋隔热水打至全发。

3、蛋白加25克糖打至干性发泡。

4、取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均匀。

5、筛入提前过筛两次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/捞拌均匀。

6、加入剩余的蛋白霜翻拌均匀。

7、倒入15克溶化黄油捞拌均匀。

8、烤盘铺油布，倒入蛋糕面糊，190度烤12分钟左右，取出撕掉油布放网架上晾凉。

9、酒糖水做法：所有树莓倒入搅拌机种搅打成泥状。

10、糖40克和33克水混合煮至糖化。

11、取50克糖浆和柠檬汁、水、白兰地、35克树莓果泥混合均匀备用。

12、树莓巧克力甘纳许做法：淡奶油和25克树莓果泥混合倒入锅中煮至略沸。

13、加入切碎的黑巧克力搅拌至乳化。

14、隔冷水降至40℃。

15、加入切碎软化的黄油用打蛋器快速搅拌均匀。

16、组合A：将杏仁海绵蛋糕用慕斯圈切割成3片。

17、取其中一片，表面涂抹上酒糖水，放入模具中。（模具提前包裹上一层锡纸）。[NextPage]

18、待酒糖水快吸收时倒入树莓巧克力甘纳许稍抹平，放一旁备用。

19、树莓奶油做法：糖50克加20克水混合煮至115℃。

20、加入蛋黄快速搅拌均匀成蛋黄酱，降温备用。

21、黄油室温软化，打发至颜色发白。

22、加入蛋黄酱搅拌均匀。

23、加入树莓果泥搅拌均匀。

24、最后加入柠檬汁拌匀。

25、组合B接组合A:在树莓巧克力甘纳许上盖上一片杏仁海绵蛋糕，稍压片。

26、刷上一层酒糖液，稍等吸收。

27、加入一半树莓奶油抹平。

28、在盖上一片杏仁海绵蛋糕，刷酒糖液，抹另一般树莓奶油。（我抹的不够平，所以用保鲜膜盖住，可以让表面更加平整），放冰箱冷藏至凝固。

29、树莓果冻中的所有材料混合，倒入锅中煮至鱼胶粉完全溶化。

30、立即倒入模具中树莓奶油上层，入冰箱冷藏过夜。

烹饪小贴士

全蛋液隔热水更容易打发，打到勾起面糊落下时纹路不易消失即可。

蛋白打至干性发泡，提起打蛋器成小尖勾状即可。

所有混合的手法都是用翻拌和捞拌的手法，要小心避免消泡。

黑巧克力和黄油都要事先切碎备用。

烤盘烤出的杏仁海绵蛋糕不能完全的切割出三片，其中一片是用两小块组合的。

蛋糕片上每次刷完酒糖液都要稍等一会，让糖液充分吸收到蛋糕内。

这款是奶油蛋糕，不是慕斯蛋糕，奶油酱在慕斯圈内不太好抹平，我都是用盖保鲜膜轻压的方式使其平整。