青蟹按照不同的生长阶段，分为奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹。
奄仔蟹就是俗称的“未交配雌蟹”，母蟹的少年时期；而膏蟹就是经过交配后，长出了蟹膏的成年母蟹。
黄油蟹则是变不成膏蟹的成年蟹，是一种变异。只有极少数的奄仔蟹，会因为膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成正常发育的过程。这种肥到变不了膏蟹的母蟹，在农历五月至八月，会爬上浅滩，在猛烈的阳光照射下，体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”，故称为黄油蟹。
广东省农科院农业标准与监测技术研究所出具的检测报告显示，南沙青蟹体型较大，熟制后背橘红透黄，蟹肉饱满，洁白细嫩，膏体橙黄，味鲜微甜。
南沙黄油蟹蜕变之路 从无人问津到上千元一只
上世纪八九十年代，黄油蟹可谓是“养在深闺人未识”。不少捕蟹者若是捉到黄油蟹都自认“倒霉”，卖不上好价格。后期，香港食家在深圳将它发掘出来，黄油蟹的美味一公开，它的价格也由无人问津发展到成百上千元一只。而且，每年从端午到中秋，才是黄油蟹集中上市期。不过总有例外，5月份的南沙也能捕获极少量的黄油蟹，每天只有几十只。
据介绍，过去，南沙青蟹一直沿用原生态、超低密度的养殖模式，大多采用蟹、虾、鱼生态混养。销售途径主要是客户上门收购，一般就以塘头价卖给收购人，并没有足够的定价主导权。
随着南沙青蟹地标产品打造，南沙青蟹知名度也越来越高，南沙青蟹的价格也开始具有定价主导权，甚至逐渐成为青蟹价格全国风向标。
近年来，南沙区坚持品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，着力打造南沙青蟹品牌，2021年，南沙青蟹入选广东省现代农业产业园百家手信，2022年1月，南沙青蟹获“国家地理标志证明商标”。未来南沙将规划南沙青蟹从种苗到产品销售全产业链发展路径，通过展会活动宣传推广南沙青蟹，实现三产融合发展。
奄仔蟹好几种做法
1、【姜葱煎奄仔蟹】
食材&配料：
奄仔蟹、姜片、葱段、花雕酒
做法：
- 奄仔蟹外壳刷洗干净，从中间将蟹一开为二，挑去蟹鳃
- 去平底锅烧热下入油，将切开的蟹，刀面向锅底放好
- 下入姜片中火煎至刀口凝固封住原汁，烹入花雕酒加入姜煎至酒收干放入葱段一起爆香出锅
2、【三色糖不甩】
食材&配料：
糯米粉、粘米粉、糖、猪油、澄面、软糕、清水、糖、芝麻、椰丝、花生碎、三色堇、酸模、蓝莓、可可粉、玉米粉
做法：
- 糯米粉、粘米粉、糖、水混合一起蒸熟，将主料全部混合在一起揉均匀，分成三份，分别加入可可粉及玉米粉搓成丸子
- 用开水煮熟后捞出放入碗中，将辅料的糖、花生碎、椰丝、芝麻混合一起撒在丸子上即可
- 最后用三色堇、蓝莓、酸模点缀即可
3、【蟹肉瑶柱蛋白炒饭】
食材&配料：
蟹肉、瑶柱、香米、蛋白、葱花、盐
做法：
- 把新鲜的红蟹蒸熟后拆肉、蛋白炒好，瑶柱冷水泡发加入葱姜蒜蒸熟拆丝备用
- 把蒸好的香米炒至温热下入蛋白，把香米翻炒到松散后加入盐，再炒至略带金黄色
- 把瑶柱、蟹肉、葱花一并放入锅中，大火炒香炒松软即可
4、【清蒸奄仔蟹】
在一众老饕的眼中，它的美味度更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，连张小娴都忍不住要击节赞叹：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”
5、【砂锅奄仔蟹】
盛夏时节，广州人的餐桌亦如窗外的繁花似锦，铺满各色当造食材。其中最是当红显眼者，莫过于当季奄仔蟹了。它是这个季节里最鲜美之物，是生猛广州的极好脚注。近日，在广州各大餐厅里，来自广东各产地的奄仔蟹争相登场，静待老饕来品鲜。
蟹肚鼓隆硬 蟹膏足够多
奄仔蟹是青蟹里的处女蟹，即未交配前的母蟹。尚在童稚时的奄仔蟹，是成长阶段中肉质最为鲜嫩的阶段，胜在肉质滑嫩，好比豆蔻年华的女子，嫩得能掐出水来。奄仔蟹相比肉蟹，味道更为鲜甜滑嫩，相比水蟹又多了一分口感。
入夏之后，奄仔蟹就进入赏味期，越往后，风味更佳。赏味期可整整持续数月，时间长的，可一直延续到国庆中秋期间。
番禺、台山、深圳等地的咸淡水交汇处都有产奄仔蟹，各地蟹农都对自家所产的蟹最为追捧。台山人平哥说，都斛奄仔蟹最出名，台山海域南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇处，在此长成的蟹个头更大、味道更鲜。
番禺美食家屈九先生说，石楼镇的咸淡水交界区域是产蟹佳地。他曾说，如果有幸遇上换壳期的重皮奄仔蟹则更佳，硬壳底下有一层新生的软壳，蟹膏浓滑似流沙蛋黄，非常滋味。成隆行广州区域负责人杨先生则说，深圳本地奄仔蟹量有限，以精养为主。
奄仔蟹要如何辨别优劣呢？屈九说，选奄仔蟹要看腹部，白中略带锈色，蟹肚鼓鼓隆起，按起来硬硬涨涨，则证明里面有足够的蟹膏。
一蟹多食，风味多变
滋粥楼小馆近年来都有奄仔蟹食。厨师说，他们只选南沙18~21涌之间珠江口所产的奄仔蟹，因珠江水盐度仅约14度，且在咸淡水交界处，因此蟹比其他产地的鲜度和干净度更胜一筹，兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏。脂香肉嫩，且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也没有大闸蟹的硬度，因此有不少老饕会选在此时去品尝，更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。
小馆的奄仔蟹一般是4种做法，分别是盐焗奄仔蟹、清蒸奄仔蟹、砂锅奄仔蟹和鲜花椒焗奄仔蟹。清蒸最大程度保留了奄仔蟹的营养物质，吃的就是鲜字。厨师称，需要将蟹倒翻过来，腹部朝天，以减少蟹汁流失。盐焗奄仔蟹以细密盐入味，盐焗赋予蟹肉咸香气，浓缩鲜味；砂锅奄仔蟹甘香无比，砂锅高温鲜烹，蟹肉细嫩鲜甜；鲜花椒奄仔蟹则创新搭配，椒麻带来舌尖上全新的体验，一鲜一麻，让奄仔蟹的鲜里多了几分诱人之香。
成隆行的奄仔蟹则选用深圳福永沙井一带的，多年来，他们与当地蟹农合作，定点收货。杨先生介绍，今年的奄仔蟹平均重量大约三四两。店内奄仔蟹吃法两种，一种吃法是清蒸，另一吃法是秘制熟醉。用奄仔蟹来做醉蟹，是较为独特的做法，其香醉蟹又醉人，熟醉制法更安全，也不失美味。
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