赛螃蟹是一道鲁菜中的传统特色名菜，虽然这道菜中没有一点螃蟹，但是其口感滑嫩，吃起来的味道和蟹肉是一样的，所以此菜得名赛螃蟹。以前物质条件不丰富的时候，就只用鸡蛋就能做出赛螃蟹，如今我们做赛螃蟹的时候会加鱼肉进去增加蟹肉的口感，并且还能起到提鲜的作用。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

赛螃蟹的做法很多，调味方法也很多，所以我们不论用什么方法来烹饪都不要紧，只要能达到赛螃蟹的效果就是正确的。这道菜可以用50个字就能把菜谱说完，但是要真正学会那就要费点口舌，这样才能学到精髓。

赛螃蟹的做法：

【主料】：鸡蛋6个、黄鱼1块（大概150克）。

【配料】：海米、生姜20克、咸蛋黄1个。

【调料】：米醋、白糖、盐、油。

【准备工作】：

1、为了让味道和口感更接近螃蟹，我们要准备一些海鱼，比如黄鱼、鲈鱼、龙利鱼、扒皮鱼、虾仁、干贝、海米等都可以。今天我用的是黄鱼，黄鱼先切成小块，然后放上少许姜丝，再来点料酒，这两样都是起到去腥效果的，然后放蒸锅蒸上6分钟左右。蒸好后把姜丝去掉，把鱼皮去掉，再把鱼肉捏碎，要多注意一下有没有鱼刺，有的话就要挑出来，把捏碎的鱼肉放一旁备用。

2、再准备一小块生姜，去皮清洗干净先切片后再切丝，最后剁成姜末，注意了，这个姜末剁的越细越好，这样吃起来的口感会更好。做赛螃蟹姜末是必不可少的配料。

3、我还准备了1小把海米，同样的把海米清洗一下后剁成细末，也是越细越好，用海米或者虾皮都可以，主要是用来提鲜的，没有的也可以不放。清洗主要是要洗去上面的细沙。

4、把剁碎的海米和姜末放入一小碗中，然后加入35克白醋、4克白糖和2克盐，然后搅拌均匀备用。

5、准备6个鸡蛋，把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开放入2个碗中，并且用筷子把蛋清和蛋黄分别给打散。然后把捏碎的鱼肉放入蛋清中，再用筷子搅拌均匀备用。

6、准备1-3个咸蛋黄，先把蛋黄压碎压散后备用，选用颜色金黄的蛋黄炒出来的颜色最漂亮，没有咸蛋黄的也可以不加，加了咸蛋黄的可以让味道更接近螃蟹的味道。

所有的准备工作做好后就可以进入烹饪环节了，整个烹饪过程我们要分作2个部分，一个是炒白色的蟹肉，另外一个就是炒黄色的蟹黄了。整个炒制过程大概在3分钟左右就可以搞定。

【烹饪方法】：

1、把锅烧热后加油润锅，然后把热油倒出再重新加入少许食用油，油温3成热时改小火，然后把蛋清全部倒入锅内，我们在炒蛋清的时候油温要低，火要小，这样炒出来更白，也会更嫩。

2、蛋清下锅后用勺子轻轻地推动蛋白，使其受热均匀，我们在炒蛋白的时候可以一直保持小火，这样才不会把蛋白炒老，把蛋白炒到刚刚凝固的时候，我们就可以把调好的料汁倒一半进锅内，然后开大火，把料汁和蛋白翻炒均匀，不要炒太久，翻炒均匀就要出锅，要不这“蟹肉”就炒老了。这样口感和味道都类似蟹肉的“蟹肉”就做好了，把炒好的“蟹肉”摆放在盘中垫底。

3、接下来就可以来炒蟹黄了，起锅加少许的油，油热后下入咸蛋黄，用勺子多搅拌，把咸蛋黄的香味给炒出来，炒到锅内的油起泡就改小火，然后把蛋黄倒入锅内，边翻炒边搅拌，等蛋黄凝固后，再用勺子把蛋黄炒散炒成小块，一直炒到蛋黄全部凝固后就把剩下一半的料汁倒入锅内，然后改大火，把料汁和蛋黄翻炒均匀，翻炒均匀后就可以出锅，这样“蟹黄”就做好了，出锅后放在白色的“蟹肉”上面，最后再来点小葱花点缀一下即可上菜。

这样一道做法简单，好吃又美味的赛螃蟹就做好了，又嫩又滑又香，螃蟹的口感和味道，比螃蟹还好吃，要不怎么叫赛螃蟹！

技术要点，个人建议：

1、我们可以在蛋清中加少许的牛奶和水淀粉，这样炒出来的蛋白颜色会更白，加水淀粉可以让蛋白炒好后成形更好看。

2、我们在炒蛋清或者蛋黄的时候火都不能大，一定要用小火，这样炒出来的效果才能细腻，嫩滑。

3、黄鱼肉也可以不蒸，先把黄鱼肉去皮去骨，然后切成小丁，然后加上少许的盐和淀粉多抓几下，抓好后再用清水洗干净，这样处理后的黄鱼肉颜色就会更白。清洗好后把水分挤干，加入少许的盐、白胡椒粉、淀粉和料酒抓匀，抓入味，然后倒入蛋清中搅拌均匀即可。鱼肉的作用主要是起到蟹肉口感的作用。

4、蟹的味道主要是姜末、醋、糖和盐组成，调好的料汁可以在起锅前加入，也可以炒好出锅装盘后淋上去。醋可以是白醋或者米醋，建议用9度的醋。

5、在做蟹肉和蟹黄的时候可以用少量的油来炒，也可以用多一点油来把蛋清和蛋黄滑熟，但是一定要控制好火候。

6、如果觉得把蟹肉和蟹黄分开来做太麻烦了，也可以不把蛋清和蛋黄分开，把2样合在一起打散，只要调味料对了，一样是吃螃蟹的味道。

结语：

作为一道传承下来的宫廷菜，做法和食材都可谓是简单和普通，也正是因为如此不是蟹肉。胜似蟹肉的神奇之处，让人乐此不疲。如此美味，如此简单，完全可以试试。螃蟹不能自由，让鸡蛋变成赛螃蟹总可以使劲造吧！

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