鳙（yōng）鱼是胖头鱼的学名，又称鲢鳙，中国著名四大家鱼之一。此鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是鱼头火锅的首选。胖头鱼头大，占体长的三分之一，体侧发黑且有花斑，眼位较低。鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，这是一种人类必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织； 含水分充足，所以口感很好。

大鱼头

(1)质量要求

鱼头肥、糯、鲜，脑汁丰满，汤汁肥浓、热、鲜。汤面看不见热气，入口滚烫，盖上面料更加鲜美。

(2)配料

花鲢鱼头 2斤

粉皮 6张

青大蒜适量

虾仁 1两

笋片 1两

鸡丁 3钱

肫丁 3 钱

肉丁3钱

冬菇丁 3钱

肚丁 3钱

猪油 3.5两

红酱油 2.5两

食盐5分

白糖 2钱

黄酒3钱

味精5分

白汤 2.5斤

(3)初步加工

1）在距鱼头 2 寸左右长处斩下鱼头（如鱼小可斩得长一点),然后在鱼头下面的肉上,用刀正反面各深划 3 条刀纹。

用刀跟在脑壳上戳一刀，使它在烹调时扩大受热面，易于成熟.

2）粉皮切成 2 寸长、8 分宽的条，放入温水中掏散。

(4)烹调方法

1）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后加入植物油 1斤，烧至八成热，将鱼头(预先浸一下酱油，略沥干)放入锅中边

煎边晃锅，再用手勺推动鱼头(以免鱼皮粘锅)煎至鱼皮两面黄亮、起皱纹。

2）喷洒入黄酒略盖焖(使酒气为鱼吸收)，随即加入酱油、白糖、白汤、笋片和猪油 1 两，盖牢锅盖滚至气直窜,移小火上焖烧 20 分钟,焖至头皮青灰色、脑汁熟凝、筷能插入鳃盖内胡桃肉，即熟。

3)移回旺火,加入粉皮、盐、味精、猪油 1 两、虾仁、鸡丁、肉丁、肚丁、冬菇丁、肫丁，滚至汤肥浓醇厚、红中泛白，粉皮卷起，再用漏勺将鱼头捞出装入砂锅，并倒入大部分汤汁。

4）锅中余下的配料和少量汤，在旺火上烧滚后放入沸滚葱油 1.5 两，出锅浇盖于鱼头上，然后再把砂锅置旺火上烧至窜气，加入青蒜即成。

(5)附注

1）大鱼头可以加辣，即辣椒块(一般都加辣)。

2）粉皮不宜多焖，以使它滑嫩。

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