凉拌菜处理技巧

1）、凡需焯水处理的绿色蔬菜可在水沸时添加适量食用碱（碳酸钠）、可较长时间地保持颜色的翠绿。

2）、某些含有胶原蛋白的淀粉质的原料如：绿色海苔、腐竹、裙带、烘干的豆制品及面筋制品不宜用热水浸泡。

3）、蒜茸和香菜、鲜柿椒等原料不宜与主料拌在一起，否则时间长易发酵，发生令人厌烦的异味。只可现拌现吃或将这些配料洒在主料表面。

4）、坚韧性原料一般要顶纹切配（如：牛肉、肉筋等）。 脆嫩性原料一般要顺纹切配，（如：黄瓜、芹菜、鲜笋等）。

5）、辣椒油应提前数天制作，醇化反应后才会辣而不躁。

6）、蔬菜类原料应洗净后晾晒，发蔫后再入坛泡渍。

7）、表皮含蜡质的原料（如青红辣椒，刀豆等）应用针尖锥眼，以便入味。但不可去蒂，否则易泡烂。

8）、猪耳尖、风爪、鸭掌等、应彻底漂去油腻再泡。